牛タンがおいしいワケ | ナス動物病院
牛タンがおいしいワケ
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今年最初の犬の歯周病処置を行ないました。
といっても、下顎犬歯を除いた全額抜歯です。
去年の年末に遠方より、来院されましたが、
新年早々に歯科処置を予定しました。
下顎犬歯はレントゲンで遠心側に重度の骨吸収があり
骨折の可能性があるために、歯石除去後
薬の充填のみを行ないました。
今回はおなじみのコラムから。
「ふしぎ・ふしぎ 咀嚼と健康」
—— 牛タンがおいしいワケ ——
岡崎 好秀
現在、生活習慣病の予防のために、食物繊維がクローズアップされている。
たとえば大腸ガンの急増の背景には、食事の西洋化に伴なう食物繊維の摂取
量の減少がある。食物繊維が多く含まれる野菜をたべることは、便通を促す
ことで便秘の予防にもつながるからだ。
さて、それでは食物繊維を消化できる動物には、どんなものがいるだろう？
まずウシやウマの草食動物だ。
草食動物の代表格であるウシは、硬い草（セルロース）を食べ消化吸収する。
草は、ほとんどタンパク質を含んでいないのに、どうして多量の乳を出すこ
とができるのか不思議である。
このヒミツ、ウシはガムを噛んでいるかのように、常に口をモグモグさせて
いることにある。
実は、ウシは四つの胃を持っている。なかでも最初の胃が重要な役割をして
いる。ウシは、草を飲み込み最初の胃（第１胃）に入った後、また口に戻し
て噛みなおしをする。口に戻しては噛み、唾液と混ぜ合わせられ、また飲み
込む。これを反芻（はんすう）と呼ぶ。
なかでも第１胃は、たくさんの微生物が住んでいる巨大なタンク。大きさは
家庭の風呂釜位ある。巨大なタンクをかき混ぜるため胃の周りは厚い筋肉で
囲まれている。
さて胃の中で繊維は、第１胃や第2胃を行きつ戻りつ、唾液や微生物と一緒
に混ぜ合わせられる中で、醗酵し分解する。そして第３胃と通り第４胃にた
どり着く。第４胃はヒトと同じ“胃”で、消化酵素が分泌され、エネルギー
や体を構成するタンパク質として吸収される。
このように反芻をする動物は、草食動物の偶蹄類（ぐうているい）に多い。
ヒツジやヤギ、ラクダにキリンなども同じ仲間で、噛み戻しを行なう。
偶蹄類は蹄（ひずめ）の数が、偶数であることから分類されるのだ。
それでは、ウマはどうだろう？ウマは、ロバやサイと同じ奇蹄類（きている
い）に属している。やはり蹄（ひずめ）数が、奇数であることから分けられ
る。胃の代わりに盲腸が発達しており、ここが醗酵タンクとなり消化吸収が
行なわれる。
ところで、同じ草食動物であるウマとウシでも草の好みが異なるのをご存知
だろうか？
ウマは短い草を好んで食べる。一方、ウシは長い方を好む。実はこの差。
歯の違いでもある。
両方とも草食動物であるから、奥歯である臼歯は発達している。ところが
前歯が違うのだ。
ウマは上下の前歯が、ちょうど毛抜きのように歯の先どおしが当たっている。
この歯で短い草を抜いて食べる。ところがウシには下の前歯はあるが、上の
前歯はない。歯の代わりに歯板（しばん）という硬い骨があるだけだ。
だから短い草を引き抜くことができない。
しかし神様は、ウシに前歯の代わりになるものを与えた。それは長くてよく
動く舌だ。ウシは、長い舌で草を巻きつける。そして下の前歯が“包丁”、
上の歯板が“まな板”の役割をさせ草を切り、臼歯で噛む寸法だ。
そう言えば、焼肉を食べに行った時。馬（ば）タンがないのに、牛タンは
美味しい。やはりウシの舌は、よく動くので美味しいのだろうか。
070112